Co to jest Tokaj?
Jest to region winiarski w północno-wschodnich Węgrzech na granicy ze Słowacją (ściślej: Tokaj-Hegyalja, pol. Pogórze Tokajskie) i wino w tym regionie produkowane.
Tokaj to też nazwa najwyższego wzgórza górującego nad regionem.
Jakie to wino?
W 100% białe. Może być wytrawne (na etykiecie száraz lub dry), najczęściej jednoszczepowe (w większości Furmint), od bardzo lekkiego wina stołowego za 9 zł aż po potężne egzemplarze z pojedynczych winnic za 100 zł i więcej. Częściej jednak jest winem półsłodkim (félédes) lub słodkim, lekkim i owocowym z późnych zbiorów (késői szüret, late harvest, cuvée) przez średnio słodkie, o głębokim smaku i dobrej kwasowości (szamorodni édes) aż po słodkie i bardzo słodkie wina likierowe o ogromnej koncentracji (aszú 3 – 4 – 5 – 6 puttonyos i szczyt możliwości tokaju – aszúeszencia).
Co to są te „puttony”?
Puttony
lub po staropolsku – putnie to wiaderka, używane do odmierzania
rodzynek wrzucanych do kadzi z tzw. winem bazowym. Im więcej wiaderek
(od 3 do 6), tym wino słodsze. A dlaczego rodzynek? Tokaj produkuje się
(podobnie jak np. Sauternes i Ruster Ausbruch) z gron dotkniętych tzw.
szlachetną pleśnią, która wysusza je na miękkie rodzynki. Uzyskany z
nich sok jest o wiele bogatszy niż ze zwykłych winogron i dlatego tokaj
to wino słodkie.
Z czego się robi tokaj?
Dozwolonych jest 6 odmian winorośli: Furmint (60% upraw; daje winom strukturę, kwas, bogactwo, bo łatwo rodzynkuje), Hárslevelű (30%; owocowe aromaty i smaki, miękkość, bujność), Sárgamuskotály (Muscat Lunel; kwasowość, aromaty korzenne, skoncentrowana słodycz) oraz marginalne Köverszőlő (bardzo stara odmiana) i współczesne krzyżówki Zéta i Kabar. Tokaj aszú jednoszczepowy to rzadkość; najczęściej stosuje się mieszankę Furminta i Hárslevelű z ew. domieszką Muskotály.
Po czym poznać dobry tokaj?
Po producencie. Rankingi najlepszych publikują przewodniki i portale: na Winicjatywie można śledzić ten tag, czołowe źródła na Węgrzech to obecnie VinCE, Gault-Millau i TokajWine László Alkonyiego, uważanego za największego eksperta nt. tokaju. Czołowi winiarze zrzeszeni są w organizacjach Tokaj Renaissance, Mádi Kör i TBT.
Jakie roczniki warto kupować?
Wina wytrawne ostatnio udają się bardzo dobrze, od 2006 praktycznie wszystkie lata są udane. Aszú jest bardzo wrażliwe na rocznik, najlepsze pochodzą z 1993, 1999, 2000, 2002, 2003, 2006, lżejsze, bardziej klasyczne m.in. z 2004 i 2008.
Z czym to pić?
Wytrawny Furmint jest fantastycznym kompanem kuchni polskiej (śledź, pierogi, bigos, sandacz, schab), może zaskoczyć np. do chińskiej. Lżejsze wina słodkie pijmy do podwieczorku albo owocowych deserów. Aszú 5 i 6P nadają się do ciast takich jak sernik, makowiec, jabłecznik, niektórych smakują z gorzką czekoladą. Klasycznym połączeniem jest foie gras z galaretką ze słodkiego wina. A moim ulubionym – słodki szamorodni z prawdziwym owczym oscypkiem.
Słowacja
Też produkuje tokaj na ok. 600 hektarach winnic (Węgry – 5 tys. ha). Technika produkcji i klasyfikacja są takie same jak po drugiej stronie granicy (aszú to tokajský výber), lecz jakość jest zdecydowanie niższa i nawet najlepszy słowacki producent nie zrobi wrażenia na węgierskim średniaku.
Źródło: www.wikipedia.pl; winicjatywa.pl
