Gulasz czy leczo to węgierskie dania powszechnie znane w Polsce. Ale
czy na pewno przyrządzane w polskich domach i restauracjach gulasze i
lecza są wierne swoim węgierskim pierwowzorom? W tym tygodniu chciałam
trochę omówić historię i charakterystykę kuchni węgierskiej :)
- Współczesna węgierska kuchnia tradycyjna
opiera się w dużej mierze na kulinarnej tradycji wędrownych plemion
madziarskich, które zasiedliły Kotlinę Panońską na przełomie IX i X
wieku. Plemiona te, zarówno przed osiedleniem się na terenie
dzisiejszych Węgier, podczas swej kilkuwiekowej wędrówki z zachodniej
Azji, jak i po nim opierały swoją dietę głównie ma mięsie pozyskiwanym
dzięki polowaniom i hodowli. Stąd też tak duża ilość mięsnych potraw w
kuchni węgierskiej.
- Tradycyjna węgierska kuchnia taka, jaką
znamy ją dziś, jest swego rodzaju mieszanką kuchni ziemiańskiej i
chłopskiej, wpływów madziarskich i obcych, mieszanką, którą w dużej
mierze stworzyli dziewiętnastowieczni węgierscy kucharze, tacy jak
najsławniejszy z nich, słynny w całej Europie Károly Gundel,
który w swych książkach o węgierskiej kuchni opisywał przepisy
stworzone wprawdzie na podstawie dotychczasowej węgierskiej tradycji
kulinarnej, ale będące raczej wariacjami na jej temat, niż jej wiernym,
książkowym odzwierciedleniem.
- Wśród węgierskich dań składających się z
mięsa i warzyw, a gotowanych we wspomnianym bograczu, najważniejszymi
są różnorodne rodzaje potrawek, które w języku polskim nazywa się
gulaszem. Nie jest to określenie poprawne, bowiem węgierski gulyás (czy też gulyásleves) to rodzaj gęstej zupy z mięsa i warzyw.
- Tymczasem tym co w Polsce, zresztą nie
tylko, bo także np. w Czechach lub Austrii nazywane jest gulaszem, są
węgierskie potrawy o nazwach pörkölt, tokány (pl. tokań) i paprikás (pl.
paprykarz), różniące się rodzajem użytego mięsa, proporcjami mięsa i
warzyw, sposobem krojenia mięsa czy też dodatkiem (lub nie), śmietany.
- Jeśli mowa o śmietanie,
to warto podkreślić, że wbrew przyjętym stereotypom węgierskie potrawy,
mimo, że używa się w nich powszechnie papryki (sproszkowanej – ostrej i
słodkiej, jak również surowej), a także pieprzu, nie są nadmiernie
ostre, a to właśnie ze względu na to, że do wielu z nich dodawana jest,
tak charakterystyczna dla kuchni środkowoeuropejskiej (m.in. kuchni
byłej c.k. monarchii) śmietana, która łagodzi ich smak.
- Warto w tym miejscu wspomnieć o jeszcze
jednej obok gulaszu węgierskiej potrawie, która w Polsce żyje własnym
życiem i różni się od swego węgierskiego pierwowzoru. Chodzi o leczo (lecso).
W Polsce to rodzaj potrawki z różnorodnych warzyw, nierzadko z
dodatkiem wędliny (kiełbas, parówek). Tymczasem węgierskie leczo składa
się (a właściwie powinno się składać) jedynie z papryki, cebuli i
pomidorów. Takie leczo nie stanowi potrawy samej w sobie. Jest raczej
dodatkiem, na przykład do ryżu lub ziemniaków lub stanowi garnitur do
dania mięsnego.
- Obok mięsa i warzyw niebagatelną rolę w kuchni węgierskiej odgrywają ryby słodkowodne.
Przez Węgry przepływa bowiem wiele rzek, na czele z Dunajem i Cisą.
Dziś wprawdzie rzeki te są dość mocno zanieczyszczone (aczkolwiek ryby
żyją w nich nadal), ale onegdaj stanowiły niewyczerpane źródło ryb.
Najsłynniejszą węgierską potrawą przyrządzaną z ryb jest zupa rybacka
(halászlé), którą przyrządza się z mięsa karpi i sumów oraz, oczywiście,
cebuli, papryki i pomidorów.
- Warto także w kilku słowach przedstawić dwie charakterystyczne dla kuchni węgierskiej przekąski, jakimi są pogacze (pogácsa) i lángosze (lángos).
Te pierwsze to podawane na słono (czasami nadziewane np. śmietaną lub
białym serem, czasami bez nadzienia) niewielkie bułki wytwarzane z
ciasta wyrabianego z mąki, śmietany i drożdży. Są bardzo popularne nie
tylko na Węgrzech, ale także na Słowacji, w Bułgarii, Rumunii czy
Serbii. Langosze to z kolei rodzaj smażonych na tłuszczu placków z
ciasta z mąki pszennej oraz drożdży i soli (czasami także mleka i
startych ziemniaków), najczęściej podawanych ze śmietaną lub sosem
czosnkowym, a także serem lub innymi dodatkami.
- Jeśli chodzi o ciepłe napoje bezalkoholowe, to Węgrzy zdecydowanie preferują kawę od
herbaty. Kawa trafiła na Węgry w XVI wieku wraz z Turkami i stały się
Węgry jednym z pierwszych europejskich krajów, gdzie picie tego napoju
zaczęło się upowszechniać.
39/2013
