wtorek, 31 marca 2015

Ciekawostki ze świata - Historia kuchni węgierskiej

Gulasz czy leczo to węgierskie dania powszechnie znane w Polsce. Ale czy na pewno przyrządzane w polskich domach i restauracjach gulasze i lecza są wierne swoim węgierskim pierwowzorom? W tym tygodniu chciałam trochę omówić historię i charakterystykę kuchni węgierskiej :)
  • Współczesna węgierska kuchnia tradycyjna opiera się w dużej mierze na kulinarnej tradycji wędrownych plemion madziarskich, które zasiedliły Kotlinę Panońską na przełomie IX i X wieku. Plemiona te, zarówno przed osiedleniem się na terenie dzisiejszych Węgier, podczas swej kilkuwiekowej wędrówki z zachodniej Azji, jak i po nim opierały swoją dietę głównie ma mięsie pozyskiwanym dzięki polowaniom i hodowli. Stąd też tak duża ilość mięsnych potraw w kuchni węgierskiej.

 
  • Tradycyjna węgierska kuchnia taka, jaką znamy ją dziś, jest swego rodzaju mieszanką kuchni ziemiańskiej i chłopskiej, wpływów madziarskich i obcych, mieszanką, którą w dużej mierze stworzyli dziewiętnastowieczni węgierscy kucharze, tacy jak najsławniejszy z nich, słynny w całej Europie Károly Gundel, który w swych książkach o węgierskiej kuchni opisywał przepisy stworzone wprawdzie na podstawie dotychczasowej węgierskiej tradycji kulinarnej, ale będące raczej wariacjami na jej temat, niż jej wiernym, książkowym odzwierciedleniem.
     
  • Wśród węgierskich dań składających się z mięsa i warzyw, a gotowanych we wspomnianym bograczu, najważniejszymi są różnorodne rodzaje potrawek, które w języku polskim nazywa się gulaszem. Nie jest to określenie poprawne, bowiem węgierski gulyás (czy też gulyásleves) to rodzaj gęstej zupy z mięsa i warzyw.
 
 
  • Tymczasem tym co w Polsce, zresztą nie tylko, bo także np. w Czechach lub Austrii nazywane jest gulaszem, są węgierskie potrawy o nazwach pörkölt, tokány (pl. tokań) i paprikás (pl. paprykarz), różniące się rodzajem użytego mięsa, proporcjami mięsa i warzyw, sposobem krojenia mięsa czy też dodatkiem (lub nie), śmietany.
     
  • Jeśli mowa o śmietanie, to warto podkreślić, że wbrew przyjętym stereotypom węgierskie potrawy, mimo, że używa się w nich powszechnie papryki (sproszkowanej – ostrej i słodkiej, jak również surowej), a także pieprzu, nie są nadmiernie ostre, a to właśnie ze względu na to, że do wielu z nich dodawana jest, tak charakterystyczna dla kuchni środkowoeuropejskiej (m.in. kuchni byłej c.k. monarchii) śmietana, która łagodzi ich smak.
     
  • Warto w tym miejscu wspomnieć o jeszcze jednej obok gulaszu węgierskiej potrawie, która w Polsce żyje własnym życiem i różni się od swego węgierskiego pierwowzoru. Chodzi o leczo (lecso). W Polsce to rodzaj potrawki z różnorodnych warzyw, nierzadko z dodatkiem wędliny (kiełbas, parówek). Tymczasem węgierskie leczo składa się (a właściwie powinno się składać) jedynie z papryki, cebuli i pomidorów. Takie leczo nie stanowi potrawy samej w sobie. Jest raczej dodatkiem, na przykład do ryżu lub ziemniaków lub stanowi garnitur do dania mięsnego. 
 
  • Obok mięsa i warzyw niebagatelną rolę w kuchni węgierskiej odgrywają ryby słodkowodne. Przez Węgry przepływa bowiem wiele rzek, na czele z Dunajem i Cisą. Dziś wprawdzie rzeki te są dość mocno zanieczyszczone (aczkolwiek ryby żyją w nich nadal), ale onegdaj stanowiły niewyczerpane źródło ryb. Najsłynniejszą węgierską potrawą przyrządzaną z ryb jest zupa rybacka (halászlé), którą przyrządza się z mięsa karpi i sumów oraz, oczywiście, cebuli, papryki i pomidorów.
     
  • Warto także w kilku słowach przedstawić dwie charakterystyczne dla kuchni węgierskiej przekąski, jakimi są pogacze (pogácsa) i lángosze (lángos). Te pierwsze to podawane na słono (czasami nadziewane np. śmietaną lub  białym serem, czasami bez nadzienia) niewielkie bułki wytwarzane z ciasta wyrabianego z mąki, śmietany i drożdży. Są bardzo popularne nie tylko na Węgrzech, ale także na Słowacji, w Bułgarii, Rumunii czy Serbii. Langosze to z kolei rodzaj smażonych na tłuszczu placków z ciasta z mąki pszennej oraz drożdży i soli (czasami także mleka i startych ziemniaków), najczęściej podawanych ze śmietaną lub sosem czosnkowym, a także serem lub innymi dodatkami.
  • Jeśli chodzi o ciepłe napoje bezalkoholowe, to Węgrzy zdecydowanie preferują kawę od herbaty. Kawa trafiła na Węgry w XVI wieku wraz z Turkami i stały się Węgry jednym z pierwszych europejskich krajów, gdzie picie tego napoju zaczęło się upowszechniać.
39/2013

1 komentarz: